Gluteeniherkkyys

Gluteenilla tarkoitetaan vehnän, rukiin ja ohran proteiineja, jotka aiheuttavat keliaakikolle tulehdusreaktion. Leivontateknologiassa gluteenilla tarkoitetaan vehnän proteiinista muodostuvaa sitkeää verkkoa, sitkoa, jonka ansiosta vehnäleivistä tulee pehmeitä ja kuohkeita.

Tarkkaan ottaen gluteeni on usean proteiinin yhdistelmä, ja näistä viljojen proteiineista ns. prolamiinit liittyvät keliakiaan. Vehnän etanoliliukoiset, veteen liukenemattomat proteiinit gliadiini (prolamiini) ja gluteniini (gluteliini) tarttuvat nesteessä toisiinsa muodostaen joustavan verkon, gluteenin. Rukiissa ja ohrassa on myös keliaakikolle haitallisia prolamiineja, joista löytyy samanlainen aminohappoketju kuin vehnän gliadiinista. Rukiissa oleva prolamiini on sekaliini ja ohrassa hordeiini. Kaurassakin on prolamiini, aveniini, joka toisin kuin aiemmin luultiin ei aiheuta keliakiaa. Kaura onkin kasvilajien polveutumishistoriassa lähempänä riisiä kuin muut viljat.

 

Keliakia

Keliakia esiintynee lähes kahdella prosentilla suomalaisista, mutta alle 1 % on tunnistettu ja saanut diagnoosin. Kaikki gluteeniyliherkkyys ei ole kiistatonta, mutta keliaakikolle gluteeni on aina toksinen. Gluteenipitoisen ruoan nauttiminen aiheuttaa keliaakikon suolistossa autoimmuunireaktion, jossa syntyy IgA-vasta-aineita elimistön transglutaminaasientsyymiä vastaan. Keliakia todetaan tutkimalla verestä nämä vasta-aineet ja varmennetaan vielä ohutsuolen limakalvosta otetulla koepalalla. Uusimpien tutkimusten mukaan ravinnon gluteeni aiheuttaa keliakian jo ennen kuin nykyisin käytetyt diagnoosikriteerit täyttyvät. Tulevaisuudessa diagnoosi tullaan tekemään ehkä jopa ilman ohutsuolen näytepalaa määrittämällä verestä tietyt merkkiaineet, jotka kertovat elimistön hyökkäyksestä omia kudoksia vastaan.

Diagnosoimaton keliakia ja siihen liittyvä gluteenin nauttiminen voivat aiheuttaa salakavalasti suuria vaurioita, joten epämääräistenkin oireiden syy kannattaa selvittää. Hoitamaton keliakia ylläpitää suolistossa autoimmuunitulehdusta, joka tuhoaa osittain tai kokonaan suolinukan. Tämä heikentää ravintoaineiden imeytymistä, josta seuraa moninaisia oireita: selittämätöntä laihtumista, niveloireita, jatkuva ummetus tai löysä vatsa, iho-oireita, hampaiden kiillevaurioita, kohonneet maksa-arvot ja pahimmillaan jopa maksakirroosi, lapsettomuus, osteoporoosi tai neurologisia häiriöitä. Keliakia saattaa ilmetä myös ihokeliakiana, joka voi oirehtia pelkästään iholla rakkulatautina tai ihoreaktioiden lisäksi suolisto-oireina.

Keliakiatesti ennen gluteenitonta ruokavaliota!

Gluteenittoman ruokavalion myötä vasta-aineet katoavat verestä, koska immuniteetin ei tarvitse enää reagoida tulehduksen aiheuttajaan eli gluteeniin. Ruokavalion aloituksen jälkeen ei siis ole enää mahdollista todeta verinäytteestä keliakiaa, joten keliakiatesti täytyy tehdä ennen ruokavalion aloitusta. On tärkeää tietää onko kyseessä keliakia vai muu vilja- tai gluteeniyliherkkyys, koska ruokavaliolta vaaditaan erilaista tarkkuutta keliakiassa. Gluteenittomalle dieetille ryhdytään usein kokeilumielessä, ja jatketaan pitkäaikaisesti, jos se koetaan hyväksi. Gluteenin välttäjä, joka ei tiedä olevansa keliaakikko, saattaa kuitenkin saada hitusen gluteenia esimerkiksi voidellessaan tattarileipänsä samalla veitsellä kuin vehnäleipää nauttiva perheenjäsen. Tuo päivittäinen hitunen voi keliaakikolla ylläpitää autoimmuunitulehdusta ja aiheuttaa suolinukan katoamisen, vaikka ei muilla gluteeniherkillä aiheuttaisi haittaa.

Vilja-allergia

Vehnän, rukiin tai ohran aiheuttamat oireet eivät aina ole keliakiaa vaan kyseessä voi olla vilja-allergia. Allergiasta puhutaan silloin, kun ruoka-aineen nauttiminen aiheuttaa immuunipuolustuksessa välittömästi tai muutamien tuntien kuluessa ruoka-ainekohtaisen IgE-vasta-ainereaktion.

Vilja-allergian voi aiheuttaa gluteeni, mutta myös joku muu viljojen proteiini. Allergian oireet vaihtelevat lievistä ruoansulatuskanavan ja ihon oireista hengenvaarallisiin reaktioihin (anafylaktinen shokki).

Keliaakikko ei siedä vehnää, ruista ja ohraa, mutta allergia voi kohdistua näistä yhteen tai kaikkiin kolmeen. Allerginen voi olla myös gluteenittomille viljoille kuten kauralle, tattarille tai riisille. Yleisimmin vilja-allergiaa aiheuttaa kuitenkin vehnä. Vilja-allergia on melko yleinen pienillä lapsilla, mutta häviää yleensä kouluikään mennessä. Se voi olla myös aikuisella ja silloin tilanne on yleensä pysyvä. Aikuisella allergikolla on saattanut olla lapsena vilja-allergia, joka puhkeaa uudelleen jonkin immuniteettia kuormittavan tilanteen seurauksena.

Osa viljalle allergisista voi käyttää viljoista tehtyjä tärkkelystuotteita ja siirappeja, mutta herkimmät reagoivat niillekin, koska mukana on vähäisiä määriä viljan proteiinia. Silloin joudutaan välttämään useita valmistuotteita, koska teollisuus käyttää paljon tärkkelysjauhoja ja vehnä- tai maissiperäisiä siirappeja. Tämä hankaloittaa ja rajoittaa ruoanvalintaa, mutta saattaa johdattaa itse valmistetun ruoan myötä terveellisempään ruokavalioon. Esim. valmiissa gluteenittomissa leivissä käytetään paljon vehnä-tärkkelystä, joka on täysin ravinteetonta tärkkelysjauhoa. Gluteenittomista täysjyväjauhoista (esim. tattari, quinoa, teff) tehdyssä leivässä on vitamiineja, mineraaleja ja kuituja samaan tapaan kuin rukiissa tai täysjyvävehnässä.

Gluteeniherkkyys

Kun viljoja epäillään oireiden aiheuttajaksi, täytyy aina ensin selvittää onko kyseessä keliakia tai vilja-allergia. Viime vuosina useat tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että gluteeni aiheuttaa muitakin ongelmia, ja moni kokee hyötyvänsä gluteenipitoisten viljojen ja erityisesti vehnän välttämisestä. Puhutaan keliakiaan liittymättömästä gluteeniherkkyydestä (NCGS eli non celiac gluten sensitivity), kun keliakia ja vilja-allergia on suljettu pois, mutta henkilö saa gluteenipitoisesta viljasta oireita.

Gluteeniherkkyyden yleisyydestä ei ole tarkkaa tietoa, koska moni aloittaa gluteenittoman ruokavalion omasta aloitteestaan. Hyvin epätarkka arvio on 0,6-6 % väestöstä. Suomalaisista 30-40 % kantaa keliakialle altistavaa geeniä (HLA-DQ2 tai HLA-DQ8), joka ei suinkaan aina aiheuta keliakiaa, mutta voi otollisissa olosuhteissa ilmetä muunlaisena gluteeniherkkyytenä. Arviolta puolella gluteeniherkistä löytyy tämä geeni. Gluteeniherkkyyden osoittamiseksi ei ole mitään varsinaista testiä, joten testaus täytyy tehdä eliminaation ja altistuksen kautta. Gluteeniherkkyyttä ilmenee hyvin monenlaisilla ihmisillä, joilla ongelman taustatekijät vaihtelevat suuresti.

Moninaisia oireita

Gluteeniherkkyyden oireet ovat samantyyppisiä kuin keliakiassa ja ne voivat olla hankalia, mutta eivät niin vakavia kuin pahimmillaan hoitamattomassa keliakiassa. Tyypillisiä oireita ovat ärtyneen suolen oireet (IBS), päänsärky, nivelkivut, lihaskrampit, jäsenten puutuminen, anemia, väsymys, ihottumat sekä aivosumu, keskittymiskyvyn ongelmat ja masennus. Gluteeniherkkyys liittyy usein ripulipainotteiseen IBS-oireyhtymään, ja varsinkin jos henkilöllä on keliakialle altistava HLA-DQ2- tai DQ8-geeni. Gluteeniherkkyyttä tavataan usein myös allergisilla sekä keliaakikoiden lähisukulaisilla. Tähystyksissä (gastroskopia, colonoskopia) gluteeniherkän limakalvot näyttävät terveiltä, mutta kudosnäyte saattaa paljastaa lievän tulehduksen. Keliaakikolla on usein ns. vuotava suoli, mutta gluteeniherkällä on yleensä normaali suolen limakalvon läpäisevyys. Gluteenille yliherkällä aikuisella on usein ollut lapsena ruoka-allergia ja atopiaa.

Gluteeni voi siis laukaista immuunipuolustuksessa välittömän allergisen IgE-välitteisen vasta-ainereaktion (vilja-allergia). Gluteenia sisältävä ruoka-aine voi aiheuttaa myös viivästyneen vasta-ainereaktion, jossa IgG-vasta-aineet lisääntyvät veressä jonkun ruoka-aineen vaikutuksesta. Nämä IgG-vasta-aineet pysyvät veressä useita viikkoja ja jopa kuukausia ruoka-aineen nauttimisen jälkeen, kun IgE-vasta-aineet häviävät verestä muutamassa päivässä. IgG-reaktion aiheuttajaa voi olla vaikeaa tunnistaa, koska reaktio tulee viiveellä, ehkä vasta parin päivän kuluttua ruoka-aineen syömisestä. Vain noin puolella gluteeniherkistä todetaan IgG-vasta-aineita gluteenia kohtaan, joten sekään ei ole kattava diagnoosikeino.

Gluteeniherkkyyden on todettu olevan yhteydessä neuropsykiatrisiin häiriöihin kuten skitsofreniaan ja autismikirjon häiriöihin. Lisätutkimuksia tarvitaan, mutta ainakin osa autisteista hyötyy gluteenittomasta ja kaseiinittomasta ruokavaliosta, koska heille tyypillinen vuotava suoli päästää verenkiertoon suolistossa vaillinaisesti gluteenista tai maitoproteiinista pilkkoutuneita peptidejä, jotka aiheuttavat aivotoiminnan häiriöitä.

Gluteeni ei ole aina syyllinen

Gluteeniherkkyyttä tutkitaan nyt paljon, ja tiedetään, että kyseessä on todellinen ja yleistyvä ongelma. Tutkimukset ovat kuitenkin vielä ristiriitaisia eikä gluteeniherkkyyteen johtavia syitä ole täysin selvitetty.

Gluteeni on monen vatsavaivan syynä, mutta moni välttelee myös turhaan ruista, vehnää ja ohraa. Gluteeniton ruokavalio on median muotidieetiksi nostama suuntaus, joka ei auta joka vaivaan. On erittäin hyvä, että tämä yleistyvä vaiva on tuotu esille, mutta toisaalta täytyy olla varovainen itsediagnosoinnissa, sillä kaikki ei ole gluteeniherkkyyttä mikä siltä näyttää. Täytyy aina pohtia (tarvittaessa asiantuntijan opastuksella) löytyykö vaivojen syy muualta ja onko taustalla jotain tutkimuksia ja hoitoa vaativaa sairautta.

Viljan käyttöön liittyvät vatsaoireet saattavat johtua muistakin viljan ainesosista kuin gluteenista. Professori ja keliakiatutkija Katri Kaukinen on esittänyt ilmausta ”gluteenipitoisten viljojen herkkyys” parempana vaihtoehtona gluteeniherkkyydelle, koska kyseessä ei ole yksiselitteinen tila.

ATI-proteiinit

Maailman väestön ruokkimisessa keskeinen vehnä on jalostettu kestämään paremmin tuhohyönteisiä ja homeita, se on entistä suurijyväisempää ja sisältää enemmän gluteenia, jolloin leipoutuvuus on parantunut. Arvellaan, että jalostuksen myötä vehnään on sivutuotteena syntynyt ominaisuuksia, jotka ovat ihmiselle epäedullisia. Vehnässä on luonnostaan ATI-proteiineja (amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita), joiden määrä lienee noussut samalla, kun gluteenipitoisuutta on jalostamalla lisätty. ATI-proteiineja on myös rukiissa ja ohrassa. Ne vaikuttavat immuunijärjestelmään, voivat laukaista tulehduksen sekä pahentaa jo olemassa olevia tulehduksia ja aiheuttaa vatsan turvotusta, ripulia ja väsymystä. Niiden epäillään liittyvän myös autoimmuunisairauksien kuten MS-taudin ja reuman sekä astman ja rasvamaksan syntyyn.

Vanhoja jalostamattomia vehnälajikkeita tutkittaessa niistäkin on löydetty vastaavia määriä ATI-proteiineja, joten yhteys jalostuksen ja oireilun lisääntymisen välillä ei ole selvä. Eräät tutkijat arvelevatkin, että vehnän koostumukseen ja sen aiheuttamiin oireisiin liittyy enemmän viljelymaaperä, käytetyt lannoitteet ja ilmasto, jotka vaikuttavat viljan proteiinien määrään ja koostumukseen. On kuitenkin osoitettu, että vanhat lajikkeet yksijyvävehnä, emmervehnä ja spelt sekä Etelä-Euroopassa pastaan käytettävä durum-vehnä saattavat sopia gluteeniherkälle ja joskus allergisellekin paremmin kuin jalostettu vehnä, mutta keliaakikko ei voi käyttää niitäkään.

Fruktaanit

Joku pystyy syömään seitania eli vehnägluteenista valmistettua lihaa muistuttavaa ruoka-ainetta, mutta saa vatsakipuja nautittuaan vehnää, ruista tai ohraa. Oireiden syynä voivat olla näiden viljojen sisältämät hiilihydraatit, fruktaanit, jotka eivät hajoa normaalilla tavalla kyseisen henkilön suolistossa. Tilanne on verrattavissa laktoosi-intoleranssiin, jossa maitosokeria hajottavan entsyymin puutos aiheuttaa vatsavaivoja. Viljojen fruktaaneja vastaavia muita ns. fodmap- hiilihydraatteja (fodmap = frukto-, oligo-, di- ja monosakkaridit ja polyolit) löytyy useista kasviksista ja hedelmistä. Gluteeniton ruokavalio auttaa, koska sen myötä fodmap-hiilihydraattien määrä vähenee.

Tärkkelys

Joskus viljan aiheuttama suolisto-oire johtuu tärkkelyksestä. Kyseessä voi olla dysbioosi eli suoliston häiriintynyt bakteerikanta ja siihen liittyvä heikentynyt entsyymitoiminta, jolloin pitkistä glukoosiketjuista muodostunut viljan tärkkelys ei pilkkoudu kunnolla ja päätyy kaasuja tuottavien bakteerien ruoaksi. Imeytymättömät hiilihydraatit voivat myös sitoa vettä ja aiheuttaa ripulia. Tärkkelysyliherkkyydessä ei löydy helpotusta gluteenittomista leivistä, joissa on usein runsaasti tärkkelysjauhoja. Entsyymivalmisteista ja probiooteista voi saada apua tällaisessa tilanteessa.

Mikrobit

Jopa viljassa esiintyvät mikrobit kuten tietyt bakteerit tai homeet ja niiden toksiinit saattavat olla vatsavaivojen syynä, jos suoliston oma puolustus on heikko esimerkiksi antibioottien runsaan käytön, synnynnäisen herkkyyden tai huonon ruokavalion vuoksi.

Yksipuolinen ruokavalio

Kiireen keskellä moni saa vatsavaivoja yksinkertaisesti syömällä liikaa leipää, jota on helppo haukata vauhdilla aamukiireessä, tietokoneen ääressä työn lomassa, autossa siirryttäessä palaveripaikasta toiseen, nälkäisenä kotiin tullessa ja illalla TV:n ääressä rentoutuessa. Yksipuolisen ruokavalion ja kiireen luomassa kaaoksessa suolisto ei enää sulata gluteeni- ja kuitupitoista leipää, jolloin gluteeniton tärkkelysjauholeipä saattaa aluksi antaa helpotusta ruoansulatusongelmiin, mutta lopulta vaivat palaavat entistä pahempina.

Onko gluteeniton = terveellinen?

Gluteenittomuus on välttämättömyys keliaakikolle ja tarpeellinen muille gluteeniherkille, mutta se ei aina ole terveellinen vaihtoehto. Gluteenittomassa leivonnassa saatetaan käyttää paljon kuiduttomia tärkkelysjauhoja ja ylimäärin sokeria maun parantamiseksi. Kaura sopii lähes kaikille keliaakikoille ja sen käyttö helpottaa terveellisen ruokavalion koostamista, mutta muista syistä johtuva gluteeniherkkyys kohdistuu joskus kauraankin.

Terve ihminen sietää hyvin täysjyvävehnää tai spelttiä, ruista ja ohraa, ja hyötyy niiden runsaasta vitamiini-, mineraali-, fytokemikaali- ja kuitusisällöstä. Näitä ravinteikkaita ruoka-aineita ei kannata jättää pois ruokavaliosta ilman todellista syytä sen takia, että media kirjoittaa nyt paljon gluteenin haitoista.

Moni suomalainen syö paljon leipää, mikä jo sinänsä saattaa aiheuttaa vatsavaivoja. Pahimmillaan rukiisen tai muun täysjyväleivän tarpeeton vaihtaminen gluteenittomaan vehnätärkkelys- ja maissijauholeipään aiheuttaa kuidun ja pienoisravintotekijöiden puutoksen, joka johtaa suoliston mikrobiston ja limakalvon heikkenemiseen.

Gluteeniherkkyys on kuitenkin osalle ihmisistä todellisuutta, ja gluteenittoman ruokavalion voi koostaa yhtä terveelliseksi kuin tavallisen. Rukiin, vehnän ja ohran tilalle täytyy valita kuitupitoisia ja ravinteikkaita täysjyväviljoja kuten kaura, tattari, quinoa, amarantti ja teff. Kuitua saa myös palkokasveista, siemenistä ja pähkinöistä sekä tietysti kasviksista, marjoista ja hedelmistä, joita kuuluu jokaiseen terveelliseen ruokavalioon. Palkokasvit saattavat aiheuttaa ilmavaivoja ja siemeniä suositellaan enintään 2 rkl/pv, joten joskus on kuidunsaannin varmistamiseksi hyvä lisätä gluteenittomaan ruokavalioon kuituvalmisteita kuten psylliumia, sokerijuurikaskuitua, tattarilesettä, perunakuitua tai gluteenittomia kauraleseitä.

Prosessoinnista hyötyä ja haittaa

Vehnänjyvien idätys ja fermentointi hajottavat gluteenin ainesosia prolamiineja. Näin ei synny keliaakikolle soveltuvaa viljaa, mutta muut gluteeniherkät saattavat hyötyä jyvien idätyksestä ja taikinan hapatuksesta ennen leivän valmistusta. Elävän ravinnon ruokavaliossa prosessi on tuttu: vehnänjyvät liotetaan ja idätetään, ja hapatetaan veden kanssa juomaksi tai jauhetaan hienoksi tehosekoittajalla ja kuivataan ohueksi leiväksi. Paistetunkin leivän raaka-aineena voisi käyttää idätettyä, jauhettua viljaa. Näin syntyvä leipä saattaa olla vatsalle parempi, varsinkin jos taikina fermentoidaan eli hapatetaan. Hapatusprosessi hajottaa (ilman idätystäkin) viljan proteiineja kuten prolamiineja ja entsyymi-inhibiittoreita, jolloin viljasta tulee paremmin sulavaa ja se aiheuttaa vähemmän haitallisia reaktioita kuin nopeasti hiivalla kohotettu leipä.

Teollisuudessa gluteenia saatetaan lisätä leipiin ja muihin elintarvikkeisiin parantamaan koostumusta, joten gluteeniherkän on tutkittava tuoteselosteet ja vältettävä lisättyä gluteenia.

 

Lähteitä:

Grażyna, C-B. Non coeliac gluten sensitivity – A new disease with gluten intolerance. Clinical Nutrition 2015; 34(2): 189-194

Kaukinen, K. et al. Gluteeniherkkyys ilman keliakiaa – faktaa vai fiktiota? Duodecim 2013;129:1742–3

Kucek, L. et al. A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015;14:3, 285-302 (https://onlinelibrary.wiley.com)

Mansueto, P. et al. Non-celiac gluten sensitivity: literature review. J Am Coll Nutr. 2014;33(1):39-54.

Pitkälä, E. Gluteenilla on kahdet kasvot. Kemia 2/2017

Varaa aika vastaanotolle

Varaa aika tästä Ohjeita ajanvaraukseen

Varaa soittamalla

09 6226 4545

Varausnumero auki ma-to klo 9-13